La voz de las recetas

Prólogo a Cocina Ecléctica
de Juana Manuela Gorriti, Editorial Buena Vista, Córdoba, 2010
(Publicado en "Las 12" 5/11/2010)



Por Mariana Docampo

Aunque nació en Los Horcones, Provincia de Salta, Juana Manuela Gorriti repartió el tiempo de su vida en tres patrias: Argentina, Bolivia y Perú. Obligada a abandonar el país por circunstancias en las que lo familiar estuvo íntimamente ligado al acontecer político, debió exiliarse desde muy joven en Tarija y más tarde en Lima, ciudad en la que escribió la mayor parte de su obra narrativa. Regresó a la Argentina en el año 1874 pero aún faltaron algunos ires y venires antes de que la escritora se asentara definitivamente en nuestro país en 1886. En 1880 publicó Cocina Ecléctica, uno de sus textos más atractivos.
Consecuencia, sin dudas, de su destino itinerante y de su gran talento como escritora a la vez que como cocinera, nació la divertida idea de reunir recetas de cocina escritas por mujeres en su mayoría de América Latina a quienes Gorriti solicitó enviaran el secreto de sus platos predilectos o mejores. Las patriotas remitieron entusiastas sus papeles y fórmulas y con espíritu festivo pusieron en manos de la autora la materia prima con la que confeccionaría su libro. “Allá va, para figurar en la anunciada Cocina ecléctica, la más rica y sustanciosa confección que haya salido de manos de cocinero” dice Clorinda Matto de Turner, reconocida escritora peruana, que aporta al libro su ingeniosa “Sopa teóloga”.
¿Cómo atraviesa un libro de cocina más de cien años y sigue ejerciendo seducción sobre los lectores, que no solo encontramos en él un registro de gustos y costumbres culinarias de nuestros bisabuelos y bisabuelas sino una obra rica en matices y giros lingüísticos, llena de historias incrustadas y de intenciones, y en donde entre las comidas se cuelan relatos y textualidades?
Con justeza de narradora, Gorriti organiza las piezas que recibe en secciones (las infaltables en cualquier recetario: sopas, salsas, legumbres, pescados, aves, repostería...) pero también se ocupa de procurar para su volumen una admirable coherencia narrativa. Es así como un lector no demasiado avezado en el arte culinario que lea el libro en forma lineal, aprenderá a hacer una “hojaldra” en la sección “Pasteles” gracias a Matilde Weigel de Puch que antes de dar su fórmula aclara: “como no todas las cocineras conocen la manera de hacerla, necesario es enseñarla...” y se sentirá aliviado páginas después cuando Silvia Sagasta exclame al presentar sus “Empanaditas a la coquetuela”: “pero quién no sabe hacer una hojaldra, pasemos al relleno...”. Con esta misma lógica, Gorriti consiente en que algunas de las cocineras convocadas anuncien que tienen más de un plato para ofrecer, lo que alienta a buscarlas más adelante en el texto.
Uno de los aciertos de Cocina Ecléctica es la libertad formal con que están escritas las recetas. Hay algunas de escritura neutra y clara y otras en las que se recurre a formas más atrevidas como el diálogo o el relato incrustado, y que abren de esta manera nuevas capas textuales. En muchas se incluye una breve relación de la circunstancia en que la receta fue obtenida o degustada por primera vez, e incluso algunas cocineras apelan a la ficción para presentarlas. Tal es el caso de “Balas del general” en donde la información sobre ingredientes y modo de realización se intercala con la historia que da nombre al plato. Es en estos momentos en donde el libro adquiere su mayor riqueza literaria. Entonces descuella el armado, el ensamblaje.
Podríamos pensar que la transmisión de las recetas comparte una naturaleza común con la transmisión oral de los relatos. Quien cuenta se apropia de la historia y la reinventa quitando o agregando detalles o modificando incluso el rumbo de la trama. De este modo, los narradores orales dan a las historias su sello personal, y al pasar éstas a otro narrador adquieren nuevos ritmos y matices. Del mismo modo, las recetas de cocina completarán la fórmula matriz con el agregado o variantes que las sucesivas cocineras harán al apropiarse de ellas, brindándoles así su “toque” personal. Elenita Verduga, otra de las mujeres convocadas para formar parte de Cocina Ecléctica explica que robó la receta del bolsillo de su hermano, quien “contentísimo la llevaba de obsequio al cocinero del Tigre Hotel, obtenida de no se qué gourmet vienés, y traducida del alemán”. Ella a su vez, reescribe el texto “rebajando lo inflado de la frase en favor de la claridad, tan necesaria en esta clase de documentos” y rebautiza el postre con el simpático nombre “El hallazgo de Elenita”. A diferencia de coplas y romances, en este caso, la instancia de la escritura es ineludible, pues garantizará exactitud en las medidas y precisiones que si faltaran pondrían en aprietos a la más experta de las cocineras.
Es así como Cocina Ecléctica, lejos de ser un neutro libro de recetas, es despliegue de historias dispares firmadas con nombre y apellido. Mujeres que fundaron en la escritura de estos textos una forma de libertad y la oportunidad de afianzar su imperio indiscutible sobre esta área, no solo en su realización material sino en la gesta de compartir sus fórmulas en una obra común.
Cabe aclarar, por último, que el libro de Juana Manuela Gorriti cumpliría su función tradicional de recetario solo para espíritus extravagantes o nostálgicos, en una época en donde no solo la clase de alimentos que consumimos sino sus cantidades, calidades y modos de cocción han cambiado de manera significativa desde fines del Siglo XIX. Las cocineras congregadas por Gorriti toman como materia prima pollos y gallinas recién decapitados, tortugas, pichones, chanchos y carneros tan frescos que en una oportunidad una dama aclara “muerto, desplumado, abierto y lavado, el pavo...”. A medida que pasan las páginas podemos imaginar cómo las mujeres extendían sobre la amplia mesa de madera los animales con la sangre aún caliente y cubiertos de piel o plumas, y aromatizándolos con finas especias, elaboraban delicias capaces de “sujetar al esposo” al hogar. Sin gas ni electrodomésticos, más valiéndose del vivo fuego del horno y las parrillas, mezclaban las presas con sabrosos ingredientes en cazuelas de porcelana o vasijas de terracota, molían hojas y granos en morteros, y servían sus postres en recipientes de cristal. Una tela de costumbres pintorescas se abre en este texto ágil y variado, donde no faltan notas excéntricas. Carmen G. de Vela, por ejemplo, obsequia una fórmula celada hasta por su propio cocinero, que consiste en enterrar la carne cruda durante unas horas para que ésta adquiera un sabor excepcional.
Con intervenciones luminosas, Gorriti ensambla las piezas y las organiza recordando al lector de una época de verduras congeladas y empaquetadas la profunda sensualidad que circula entre la comida y los cuerpos.

Sobre el Tratado de la Pintura de Leonardo Da Vinci

Por Mariana Docampo
Publicado en Ventizca, Septiembre 2009



“Una figura airada - dice Da Vinci- tendrá asida por los cabellos a otra, cuyo rostro estará contra la tierra, una rodilla sobre el costado del caído, y levantando en alto el brazo derecho con el puño cerrado”. La cita es del Tratado de la pintura, un libro que habla de la luz y del movimiento. En los textos que componen el tratado la mirada está fija en el momento inmediatamente anterior a cuando las pasiones se desatan. Y entonces quien contempla lo hace con serenidad, recibe los indicios materiales de lo que vendrá. Formas que anticipan la tormenta, ¿o es la detención del ojo sobre la tormenta ya desatada, su corte, la que analiza su forma? Da Vinci antepone la reflexión a la emoción, para esclarecerla, y así la herida sana cuando se abre y se adelanta el pensamiento como una lámpara, vierte el remedio, lleva lo humano a un sitio desapasionado. Porque quien mira lo hace sin intervenir, no entra en el cuerpo observado y lo hiere o manipula sino que precisa la mirada, la vuelve exhaustiva, como si buscara una clave de la emoción en su manifestación material. ¿Qué revela de la tristeza la visión del llanto? Leonardo dice: “la risa y el llanto se asemejan mucho en la configuración de la boca y mejillas, como también en lo cerrado de los ojos, y sólo se diferencian en las cejas y su intervalo”. Contiene el tratado las palabras anteriores a la forma y a los volúmenes que luego habitarán los cuadros, y dan una chance al poeta para observar el mundo interceptada la emoción, ubicada en una zona neutra que permite operar con libertad. Este movimiento hace que el artista no se aventure en el dolor, lo que lo haría sucumbir y perder la perspectiva necesaria para quien estudia el organismo de lo vivo. El tratado da una clave al poeta para la observación de lo que existe. ¿Cómo se debe pintar el viento? Dice: “Cuando se representan los soplos del viento, además del abatimiento de las ramas y el movimiento de las hojas hacia la parte del aire, se deben figurar también los remolinos del polvo sutil mezclado con el viento tempestuoso”. Y las preguntas: ¿Hay algo más allá de la forma? ¿Qué revelan la luz y el movimiento? ¿Es posible ubicar la herida lejos, para su análisis? ¿Es posible la mirada exacta? ¿Salva? “Cuando se ofrezca dibujar un desnudo, se hará siempre entero, y luego se concluirán los miembros y partes que mejor parezcan, y se irán acordando con el todo; pues de otra manera se formará el hábito de no unir bien entre sí todas las partes de un cuerpo”.

La experiencia Eisejuaz

Trabajo leído en la Jornada de Homenaje a Sara Gallardo (1931-1988) organizada el viernes 5 de diciembre de 2008 en el Museo Roca por el Instituto Interdisciplinario de Estudios de Género de la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad de Buenos Aires

La experiencia Eisejuaz. Por Mariana Docampo

“Dije a aquel Paqui: —Procurá no morirte.”

(primera oración de Eisejuaz)

El año de la aparición de Eisejuaz fue 1971. Ese mismo año, Clarice Lispector publicaba en Brasil Felicidad Clandestina. Poco tiempo después, en 1977, cuando la escritora brasileña daba a luz sus últimos textos, Gallardo abría esa extraña caja de resonancias que es El país del Humo, continuador, en muchos puntos, de su libro anterior, y producto de esa experiencia. ¿Qué une a estas dos escritoras además de su contemporaneidad? Creo yo que ambas coinciden en un punto: van abriendo malezas en una tierra inexplorada: las fisuras de la razón. El lenguaje, en ambas, es siempre experimental. Es una búsqueda constante y obsesiva casi, y supone un adentrarse en tierras desconocidas y muchas veces inhóspitas. Cualquier subversión del lenguaje es peligrosa porque pone en riesgo la comprensión del mundo tal cual lo percibimos, pone en riesgo los sistemas de interpretación, la creencia en nuestra propia cordura que acaso no sea sino una mera convención del lenguaje. La exploración de nuevas posibilidades gramaticales permite intuir destellos de otros ordenamientos, realidades distintas, o formas de percibir un mismo todo. Sara Gallardo se aventura en este terreno con la lengua criolla y todo el imaginario patrio, y como primera instancia realiza un desplazamiento de su yo narrativo de mujer a varón. Que Eisejuaz, al igual que tantos otros de los personajes de Gallardo, sea un varón supone un primer extrañamiento de sí como escritora. Como si solo vaciada de su género, pudiera asomarse a ciertas zonas desconocidas de su propio ser. El narrador de Eisejuaz no solo es hombre sino indio, y esto lo constituye históricamente como “otredad” respecto de la lengua patria, y no puede ser sino un misterio para el centro que ésta implica. Desde esta perspectiva, un indio, ubicado siempre “afuera” de la cultura, solo puede ser narrado en una lengua “otra”, inventada e inasible en un punto, única capaz de aproximarse a él sin falsearlo, de expresar su singularidad y su incógnita respecto del “centro” que constituye la lengua castellana. Un último gesto de Gallardo en esta aventura del lenguaje: Eisejuaz no solo es hombre e indio, sino que además está loco, delira: “Yo soy Eisejuaz, Éste También, el comprado por el Señor, el del camino largo”. La locura, en principio, es la soledad del lenguaje. La escritura de la locura implica romper con ciertas coordenadas semánticas y gramaticales. Gallardo no escribe la locura desde afuera sino que se inscribe en ella, en su fisura ligüística, la explora con la palabra. Eisejuaz es un fuera del lenguaje y sin embargo habla, cuenta su historia. ¿Qué otra lengua podría expresarlo que la poética, y en este caso, aquella cercana a las tradiciones orales más antiguas, en donde las palabras multiplican sus posibilidades semánticas? Eisejuaz es un nuevo territorio de la lengua, una zona difícil de acceder como el impenetrable chaqueño, y en la cual adentrarse supone dejar atrás formas de leer y razonar, preconcepciones del mundo y de los ordenamientos, categorías de “normalidad”, cánones literarios. Una vez rotas las coordenadas todo es posible, y la palabra se desplaza en el texto sin argumento, sin progresión, como un universo flotante de significaciones cruzadas, laberínticas. El indio, solo y desconectado del lazo social que haría comprensible su habla, extiende su red para quienes puedan entrar. Perdido el temor, depuestos los prejuicios, con la voluntad de quien avanza alumbrándose, los lectores podemos transitar este territorio. Eisejuaz no puede ser sino un libro marginal, como su autora, que a pesar de la clase social privilegiada a la que pertenecía (o acaso a causa de ella), eligió correrse de sí y de las prerrogativas de sentirse en el centro para adentrarse en “lo otro”, en ese misterio que suponen los otros y en cuyo fondo común estamos todos. El trabajo de extrañación de sus textos expresa su preocupación por correrse del “falso centro”, de asomarse al misterio de la vida, a su profundidad, a la amenaza de la muerte. La marginalidad tiene siempre algo de intocable, de “pureza original”. Cualquier voz puede sobrevolar una obra marginal, pero no la alcanza, ni la aprehende. Y en ese punto se mantiene siempre vigente, siempre secreta, escrita para pocos, para iniciados. Los cuentos de El país del humo tienen el magnetismo de las piedras preciosas. Están distribuidos, como poemas, cortos o largos en este libro complejo y extraño, sin precedentes en la literatura argentina, y que ofrece un lenguaje propio en toda la dimensión que esto implica, lenguaje que es la construcción de una realidad “otra”, hija de la experiencia Eisejuaz. En el paisaje magnético de ¡Pero en la isla! “el sol salió y los bambúes y los árboles; y el calor empezó a volver voluptuoso el mundo. Había una magnolia en el centro y en la magnolia un sonido incomparable. Calló sobre el hocico del león una piña incrustada de semillas rojas”. Las descripciones, a la manera del Gilgamesh, actúan narrativamente, el paisaje no es escenario sino argumento y hace progresar el relato, los animales hablan con lengua humana. Las coordenadas están rotas. Sara Gallardo abrió con sus libros una zona del discurso. Trazó un camino y dejó huellas y pistas para ser seguida. Pero asusta, si, desgarra un poco, angustia si no se está tranquilo. Se la puede leer en completa sobriedad, o en medio de una borrachera, y siempre hay algo que es idéntico, hay cierta construcción irrompible, vigas, estructuras de fondo, conductos que nadie hasta ahora se animó en lengua criolla. Sara Gallardo es “otra cosa”, siempre será “otra cosa”, se corrió del centro, y vaga libremente por el lenguaje. Lispector tiró una soga, Gallardo no, aunque sí, al igual que la otra, dejó la puerta abierta. Se la sigue o se la abandona; ella completó su obra.
Una anécdota que está al inicio de la historia de mi propia escritura. Tengo una tía cuyo hermano fue el primer marido de Sara Gallardo. Debo a esta tía mis primeros contactos con el “afuera familiar” que completa todo acto de escritura, las primeras conversaciones literarias, la primera entrevista con un editor. Cuando mi tía supo que yo escribía, en mi adolescencia, me nombró a Sara Gallardo, y siguió nombrándola cada vez que nos vimos, me preguntaba si la conocía, si la había leído. Yo no la conocía, después estudié letras y tampoco la conocí, y luego la encontré, porque la busqué con voluntad. La leí exigente, prejuiciosa, confundida. No la entendí, no me gustó, y guardé todos sus libros en una caja con una sensación de fraude. Pero los libros que han sido escritos con sinceridad esperan para ser leídos, tienen vida propia, y van por otras manos, hasta que encuentran un día la disposición del corazón necesaria para ser recibidos, y entonces se revelan. Esto me pasó con esta obra de aquella a quien llamo mi “parienta política”. El lazo familiar es débil al punto de ser casi falso, la filiación literaria comienza, pero estaba latente, y tuve anuncios, ahora lo entiendo.

Papeles Guardados

Por Mariana Docampo
Viernes, 30 de julio de 2010 en SOY, Página 12

Una lista de títulos que celebran la diversidad que sirve de guía para buscar en librerías lo que hay detrás de las novedades.

Poema y fragmentos completos. Safo

En la Facultad de Letras de la UBA, un profesor admirado por su gran erudición se erigió un día ante la clase en “defensor” del buen nombre de Safo y dijo que no había evidencias textuales de que Safo de Lesbos fuera lesbiana. Tras esta frase, estuvo un rato haciendo traducciones directas de los poemas e iba escandiéndolos con sus “¿No ven...?/ ... acá queda abierto...” Más allá de éstos y otros esfuerzos por salvar a Safo de ser Safo, su poesía pasó a la historia de la lírica amatoria entre mujeres e inspiró también la imitación de muchos poetas varones que compusieron rimas para sus amadas. Hay muchas traducciones de los poemas de Safo al español, entre ellas la de Bárbara Belloc y Alcira Cuccia, publicada hace poco tiempo por la preciosa y sofisticada editorial Patoenlacara. Es la única en nuestro idioma que reúne los poemas y fragmentos completos, y en ella las traductoras supieron preservar bellas las imágenes de la poeta eólica.

La sombra del animal. Vanesa Guerra


Sobre una tela de identidades diversas, emociones íntimas o cuestiones que nada tienen que ver con el amor o con el deseo se construye La sombra del animal. En el mundo que se aborda en el segundo libro de relatos de Vanesa Guerra, dialogan multitud de seres que conviven en un espacio desjerarquizado, presentados todos ellos en un mismo nivel de ilegitimidad, en su mismo extravío frente a la existencia. El libro posee una estructura descentrada y móvil, siempre desconcertante, llena de puntos en fuga. Lesbianas, heterosexuales, mendigos, gitanos, un turco, una travesti, una “vieji”, señoras que juegan a las cartas, conforman el entretejido social con igual protagonismo o prescindencia, y son expresados a través de un pluriverso formal que nada tiene que ver con los cánones de escritura, y menos aún con los cánones de la mirada. La sombra del animal es un libro bello, pero por sobre todas las cosas, libre.

Los Putos José María Gómez


Editado en 2008 por el sello MR de Planeta, Los Putos de José María Gómez traza una red amorosa entre varios hombres, que van tomando sucesivamente la voz narrativa. El tono es alto, y varía poco de un narrador a otro. En algunos de los personajes el discurso adquiere un tono místico, y las relaciones que se cuentan se caracterizan por darse invariablemente entre un hombre mayor, que asume el lugar “paternal”, y un joven que ocupa el “filial”. Un acierto del libro, muy bien escrito, cabe aclarar, es el contrapunto que juega el texto en relación con su título, y que daría una clave para una lectura paródica de la novela. La palabra “putos” puesta a funcionar para nombrar a estos personajes cuyo lenguaje refinado, fantasías y altos ideales amorosos nada tienen que ver con las connotaciones peyorativas del término, pone en cuestión la subjetividad de los personajes y la calidad de sus relaciones; del mismo modo lo hacen los clisés de erotismo sadomasoquista y los escenarios marginales en los que se mueven.


El corazón es un cazador solitario. Carson Mc Cullers


Hace dos años se reeditó por Seix Barral en español, y todavía se consigue, El corazón es un cazador solitario, la primera y acaso más entrañable novela de la norteamericana Carson Mc Cullers. El libro cuenta las peripecias de un grupo de personas de un pueblo del sur de los Estados Unidos, centradas alrededor de la figura del sordomudo John Singer, enamorado profundamente de otro sordomudo semiloco llamado Antonopulos, y con quien protagoniza algunas de las escenas más hermosas que puedan leerse en la literatura amorosa. Cualquier libro de Mc Cullers nos lleva a un mundo de coordenadas queer, en donde los personajes, tullidos, negros, enanos, homosexuales, definidos todos al margen de la sociedad en la que viven, conforman un universo “freak”, expresión de una sociedad decadente, pero también su único modo de resistencia. La comunicación entre los personajes está siempre interferida, hecho que los confina a la soledad, aunque insistan siempre en un renovado intento de unión.