La voz de las recetas

Prólogo a Cocina Ecléctica
de Juana Manuela Gorriti, Editorial Buena Vista, Córdoba, 2010
(Publicado en "Las 12" 5/11/2010)



Por Mariana Docampo

Aunque nació en Los Horcones, Provincia de Salta, Juana Manuela Gorriti repartió el tiempo de su vida en tres patrias: Argentina, Bolivia y Perú. Obligada a abandonar el país por circunstancias en las que lo familiar estuvo íntimamente ligado al acontecer político, debió exiliarse desde muy joven en Tarija y más tarde en Lima, ciudad en la que escribió la mayor parte de su obra narrativa. Regresó a la Argentina en el año 1874 pero aún faltaron algunos ires y venires antes de que la escritora se asentara definitivamente en nuestro país en 1886. En 1880 publicó Cocina Ecléctica, uno de sus textos más atractivos.
Consecuencia, sin dudas, de su destino itinerante y de su gran talento como escritora a la vez que como cocinera, nació la divertida idea de reunir recetas de cocina escritas por mujeres en su mayoría de América Latina a quienes Gorriti solicitó enviaran el secreto de sus platos predilectos o mejores. Las patriotas remitieron entusiastas sus papeles y fórmulas y con espíritu festivo pusieron en manos de la autora la materia prima con la que confeccionaría su libro. “Allá va, para figurar en la anunciada Cocina ecléctica, la más rica y sustanciosa confección que haya salido de manos de cocinero” dice Clorinda Matto de Turner, reconocida escritora peruana, que aporta al libro su ingeniosa “Sopa teóloga”.
¿Cómo atraviesa un libro de cocina más de cien años y sigue ejerciendo seducción sobre los lectores, que no solo encontramos en él un registro de gustos y costumbres culinarias de nuestros bisabuelos y bisabuelas sino una obra rica en matices y giros lingüísticos, llena de historias incrustadas y de intenciones, y en donde entre las comidas se cuelan relatos y textualidades?
Con justeza de narradora, Gorriti organiza las piezas que recibe en secciones (las infaltables en cualquier recetario: sopas, salsas, legumbres, pescados, aves, repostería...) pero también se ocupa de procurar para su volumen una admirable coherencia narrativa. Es así como un lector no demasiado avezado en el arte culinario que lea el libro en forma lineal, aprenderá a hacer una “hojaldra” en la sección “Pasteles” gracias a Matilde Weigel de Puch que antes de dar su fórmula aclara: “como no todas las cocineras conocen la manera de hacerla, necesario es enseñarla...” y se sentirá aliviado páginas después cuando Silvia Sagasta exclame al presentar sus “Empanaditas a la coquetuela”: “pero quién no sabe hacer una hojaldra, pasemos al relleno...”. Con esta misma lógica, Gorriti consiente en que algunas de las cocineras convocadas anuncien que tienen más de un plato para ofrecer, lo que alienta a buscarlas más adelante en el texto.
Uno de los aciertos de Cocina Ecléctica es la libertad formal con que están escritas las recetas. Hay algunas de escritura neutra y clara y otras en las que se recurre a formas más atrevidas como el diálogo o el relato incrustado, y que abren de esta manera nuevas capas textuales. En muchas se incluye una breve relación de la circunstancia en que la receta fue obtenida o degustada por primera vez, e incluso algunas cocineras apelan a la ficción para presentarlas. Tal es el caso de “Balas del general” en donde la información sobre ingredientes y modo de realización se intercala con la historia que da nombre al plato. Es en estos momentos en donde el libro adquiere su mayor riqueza literaria. Entonces descuella el armado, el ensamblaje.
Podríamos pensar que la transmisión de las recetas comparte una naturaleza común con la transmisión oral de los relatos. Quien cuenta se apropia de la historia y la reinventa quitando o agregando detalles o modificando incluso el rumbo de la trama. De este modo, los narradores orales dan a las historias su sello personal, y al pasar éstas a otro narrador adquieren nuevos ritmos y matices. Del mismo modo, las recetas de cocina completarán la fórmula matriz con el agregado o variantes que las sucesivas cocineras harán al apropiarse de ellas, brindándoles así su “toque” personal. Elenita Verduga, otra de las mujeres convocadas para formar parte de Cocina Ecléctica explica que robó la receta del bolsillo de su hermano, quien “contentísimo la llevaba de obsequio al cocinero del Tigre Hotel, obtenida de no se qué gourmet vienés, y traducida del alemán”. Ella a su vez, reescribe el texto “rebajando lo inflado de la frase en favor de la claridad, tan necesaria en esta clase de documentos” y rebautiza el postre con el simpático nombre “El hallazgo de Elenita”. A diferencia de coplas y romances, en este caso, la instancia de la escritura es ineludible, pues garantizará exactitud en las medidas y precisiones que si faltaran pondrían en aprietos a la más experta de las cocineras.
Es así como Cocina Ecléctica, lejos de ser un neutro libro de recetas, es despliegue de historias dispares firmadas con nombre y apellido. Mujeres que fundaron en la escritura de estos textos una forma de libertad y la oportunidad de afianzar su imperio indiscutible sobre esta área, no solo en su realización material sino en la gesta de compartir sus fórmulas en una obra común.
Cabe aclarar, por último, que el libro de Juana Manuela Gorriti cumpliría su función tradicional de recetario solo para espíritus extravagantes o nostálgicos, en una época en donde no solo la clase de alimentos que consumimos sino sus cantidades, calidades y modos de cocción han cambiado de manera significativa desde fines del Siglo XIX. Las cocineras congregadas por Gorriti toman como materia prima pollos y gallinas recién decapitados, tortugas, pichones, chanchos y carneros tan frescos que en una oportunidad una dama aclara “muerto, desplumado, abierto y lavado, el pavo...”. A medida que pasan las páginas podemos imaginar cómo las mujeres extendían sobre la amplia mesa de madera los animales con la sangre aún caliente y cubiertos de piel o plumas, y aromatizándolos con finas especias, elaboraban delicias capaces de “sujetar al esposo” al hogar. Sin gas ni electrodomésticos, más valiéndose del vivo fuego del horno y las parrillas, mezclaban las presas con sabrosos ingredientes en cazuelas de porcelana o vasijas de terracota, molían hojas y granos en morteros, y servían sus postres en recipientes de cristal. Una tela de costumbres pintorescas se abre en este texto ágil y variado, donde no faltan notas excéntricas. Carmen G. de Vela, por ejemplo, obsequia una fórmula celada hasta por su propio cocinero, que consiste en enterrar la carne cruda durante unas horas para que ésta adquiera un sabor excepcional.
Con intervenciones luminosas, Gorriti ensambla las piezas y las organiza recordando al lector de una época de verduras congeladas y empaquetadas la profunda sensualidad que circula entre la comida y los cuerpos.